{"id":1175,"date":"2023-08-28T19:10:34","date_gmt":"2023-08-28T17:10:34","guid":{"rendered":"https:\/\/kumikomatchabyidh.ch\/cultivar\/"},"modified":"2023-08-28T19:10:34","modified_gmt":"2023-08-28T17:10:34","slug":"cultivar","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/kumikomatchabyidh.ch\/it\/cultivar\/","title":{"rendered":"Cultivar"},"content":{"rendered":"\n

Tout savoir<\/a><\/p>\n\n\n\n

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Qu\u2019est-ce qu\u2019un cultivar ? Un single origin ?
Un assemblage ? Les d\u00e9finitions<\/h1>\n\n\n\n
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Dans cet article je vais partager avec toi les d\u00e9finitions<\/strong> de plusieurs termes utilis\u00e9s dans le monde du th\u00e9 matcha. Je vais faire le parall\u00e8le avec le vin et le champagne<\/strong>, car ils ont beaucoup de points communs avec le th\u00e9.  <\/p>\n\n\n\n

Tu connais s\u00fbrement des noms de c\u00e9pages de vin<\/strong> comme le chardonnay, le merlot, ou encore le cabernet sauvignon. Savais-tu qu’il existe la m\u00eame chose pour le th\u00e9 ?<\/p>\n\n\n\n

On appelle ces “c\u00e9pages de th\u00e9” des cultivars<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Quelle est la d\u00e9finition d’un cultivar ?<\/h2>\n\n\n\n

Le mot cultivar en agriculture, ou vari\u00e9t\u00e9 horticole<\/h3>\n\n\n\n

En botanique, on appelle “cultivar” une vari\u00e9t\u00e9 cultiv\u00e9e de plante obtenue suite \u00e0 une s\u00e9lection<\/strong>, selon des crit\u00e8res esth\u00e9tiques, de croissance, d’adaptation \u00e0 un environnement ou encore de r\u00e9sistance contre les maladies.<\/p>\n\n\n\n

Le mot “c\u00e9page” sp\u00e9cifiquement utilis\u00e9 dans le monde du vin est un synonyme du mot “cultivar”.<\/p>\n\n\n\n

Qu’est-ce qu’un cultivar de th\u00e9 matcha ?<\/h3>\n\n\n\n

Un cultivar<\/strong> est un groupe de plants de th\u00e9 obtenus par s\u00e9lection et croisements<\/strong>, et qui sont cultiv\u00e9s pour leurs caract\u00e9ristiques particuli\u00e8res.<\/p>\n\n\n\n

En effet, chaque cultivar est plus ou moins adapt\u00e9 \u00e0 certaines conditions m\u00e9t\u00e9orologiques<\/strong> (r\u00e9sistant au gel par exemple) ou alors celui-ci est cultiv\u00e9 pour sa saveur, sa couleur, ou son ar\u00f4me unique. Certains cultivars sont tr\u00e8s adapt\u00e9s \u00e0 la production de th\u00e9 matcha.<\/p>\n\n\n\n

Pour pr\u00e9server les qualit\u00e9s du cultivar et \u00e9viter qu’il se modifie au cours du temps, le th\u00e9 japonais est le plus souvent cultiv\u00e9 en utilisant des boutures<\/strong> au lieu de graines. Autrement dit, la plupart des champs de th\u00e9iers sont remplis de clones du m\u00eame plant de th\u00e9<\/strong> et ils ont tous exactement le m\u00eame h\u00e9ritage g\u00e9n\u00e9tique.<\/p>\n\n\n\n

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Trois cultivars : le Yabukita, le Saeakari et le Asatsuyu (de gauche \u00e0 droite)<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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L\u2019exemple du Yabukita<\/h2>\n\n\n\n
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Des feuilles d’un vert tr\u00e8s profond pr\u00eates \u00e0 \u00eatre r\u00e9colt\u00e9es<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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En 1908, un fermier du nom de Sugiyama Hikosaburo<\/strong> (\u6749\u5c71\u5f66\u4e09\u90ce) a mis au point un nouveau cultivar<\/strong> dans la r\u00e9gion de Shizuoka.<\/p>\n\n\n\n

Il l\u2019appela Yabukita<\/strong>, ce qui signifie litt\u00e9ralement bosquet (\u85ea) du nord (\u5317), car son champ se trouvait au nord d\u2019une bambouseraie.<\/p>\n\n\n\n

Ce cultivar est particuli\u00e8rement robuste et r\u00e9sistant au froid<\/strong>, peut survivre dans un grand nombre de climats, et a une saveur prononc\u00e9e<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Le Yabukita a \u00e9t\u00e9 enregistr\u00e9 comme un cultivar officiel<\/strong> en 1954, et s\u2019est largement r\u00e9pandu dans tout le Japon. Aujourd\u2019hui, c’est le th\u00e9 le plus populaire : il constitue 75% du th\u00e9 japonais <\/strong>d’apr\u00e8s le minist\u00e8re de l’Agriculture, des For\u00eats et de la P\u00eache au Japon<\/a>. <\/p>\n\n\n\n

Il est pratiquement omnipr\u00e9sent dans la production de matcha. <\/p>\n\n\n\n

L\u2019inconv\u00e9nient du Yabukita est qu\u2019il est vuln\u00e9rable aux insectes nuisibles<\/strong> et aux maladies<\/strong>, et qu\u2019il a besoin de beaucoup de soins.<\/p>\n\n\n\n

D\u2019autres cultivars ?<\/h2>\n\n\n\n
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Il existe de tr\u00e8s nombreux cultivars (plus d\u2019une centaine), beaucoup moins connus que le Yabukita, avec des profils gustatifs vari\u00e9s<\/strong>. Voici d’autres noms de cultivars : le Samidori, l’Asahi, le Komakage ou encore le Yamakai. Il existe aussi des cultivars hybrides, c’est-\u00e0-dire des croisements entre deux cultivars, comme le Tsuyuhikari.<\/p>\n\n\n\n

Leur connaissance apporte une dimension suppl\u00e9mentaire<\/strong> \u00e0 la d\u00e9gustation du th\u00e9 et sa compr\u00e9hension, en plus du type de th\u00e9, des fermiers et des terroirs.<\/p>\n\n\n\n

Les cultivars pr\u00e9sentent plusieurs avantages<\/strong> :<\/p>\n\n\n\n

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  • ils poss\u00e8dent une vaste vari\u00e9t\u00e9 de go\u00fbts et parfums, ce qui constitue plein de choix et d’\u00e9merveillements possibles dans la d\u00e9gustation<\/li>\n\n\n\n
  • le fermier peut choisir un cultivar adapt\u00e9 au climat et aux conditions de son terroir<\/li>\n\n\n\n
  • ils ont une qualit\u00e9 plus stable et un meilleur rendement que les zairai<\/em><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Le cas particulier du zairai<\/em><\/h2>\n\n\n\n
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    Champs de th\u00e9s de Tokuya-san dans la r\u00e9gion de Kyoto<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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    L\u2019utilisation des cultivars<\/strong> est relativement r\u00e9cente dans l\u2019histoire du th\u00e9 au Japon, elle n\u2019est devenue courante qu\u2019\u00e0 partir des ann\u00e9es 60 et 70.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Avant ce boom, la culture du th\u00e9 se faisait \u00e0 partir des graines. Aujourd\u2019hui, il n\u2019y a qu\u2019une poign\u00e9e de jardins de th\u00e9 qui utilisent cette m\u00e9thode (environ 3%). On appelle ces vari\u00e9t\u00e9s de th\u00e9 natives, qui n\u2019appartiennent \u00e0 aucun cultivar distinctif, les zairai<\/em><\/strong> (\u5728\u6765).<\/p>\n\n\n\n

    Dans ce cas chaque plant poss\u00e8de un patrimoine g\u00e9n\u00e9tique unique et diff\u00e9rent<\/strong> : un champ de zairai<\/em> est comme un grand assemblage naturel de centaines de plants uniques. <\/p>\n\n\n\n

    Les zairai<\/em> ne sont plus trop appr\u00e9ci\u00e9s<\/strong> de la plupart des fermiers pour plusieurs raisons :<\/p>\n\n\n\n

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    • ils ne sont pas aussi rentables que les cultivars car leur rendement est al\u00e9atoire<\/li>\n\n\n\n
    • comme ils sont tous diff\u00e9rents g\u00e9n\u00e9tiquement, le timing de la r\u00e9colte et le go\u00fbt de tous les th\u00e9iers seront diff\u00e9rents, m\u00eame s\u2019ils font partie du m\u00eame jardin de th\u00e9. Cela rend le travail plus difficile pour les fermiers lors des r\u00e9coltes<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Mais les zairai<\/em> ont aussi des avantages ind\u00e9niables<\/strong> :<\/p>\n\n\n\n

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      • les zairai<\/em> ont une meilleure r\u00e9sistance aux maladies et aux insectes nuisibles gr\u00e2ce \u00e0 leur diversit\u00e9 et leur adaptation \u00e0 leur terroir natif<\/li>\n\n\n\n
      • beaucoup consid\u00e8rent que la rare saveur des zairai<\/em> est celle du th\u00e9 japonais d\u2019antan<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

        C’est pour cela que je suis trop content de travailler avec notre fermier-partenaire Tokuya-san et son matcha naturel zairai, qui est une vraie raret\u00e9 et un plaisir unique.<\/p>\n\n\n\n

        Les assemblages<\/h2>\n\n\n\n

        L’assemblage est une association de th\u00e9s m\u00e9lang\u00e9 avec certaines proportions<\/strong> pour lui donner un effet gustatif particulier. Ces proportions sont g\u00e9n\u00e9ralement ajust\u00e9es chaque ann\u00e9es selon la qualit\u00e9 des diff\u00e9rents lots de th\u00e9s disponibles.<\/p>\n\n\n\n

        Les caract\u00e9ristiques des assemblages<\/h2>\n\n\n\n
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