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Was man über den Geschmack Umami, den fünften Grundgeschmack, wissen sollte.

Wenn man versucht, den Geschmack von Matcha-Tee zu beschreiben, liest man oft, dass er einen pflanzlichen Geschmack hat und leicht bitter ist. Man sagt auch, dass er „umami“ ist.

Aber, was ist der Umami-Geschmack?

Sicherlich kennen Sie bereits die vier Grundgeschmacksrichtungen: süß, salzig, bitter und sauer.

Aber es gibt auch noch diese fünfte Geschmacksrichtung, die in Asien sehr bekannt ist: den Umami-Geschmack.

Das Wort umami wurde 1908 von Professor Kikunae Ikeda, einem Chemiker an der Kaiserlichen Universität Tokio, entdeckt und bedeutet auf Japanisch „leckerer Geschmack“. Es setzt sich aus den Wörtern „umai“, köstlich, und „mi“, Geschmack, zusammen. Er soll die Rolle der Glutamate für das Vorhandensein dieses so charakteristischen Geschmacks entdeckt haben, insbesondere in der Dashi-Brühe, der berühmten japanischen Bonito-Brühe.

Die Verbindung von drei Aminosäuren, insbesondere von Glutamat, Inosinsäure und Guanylsäure, würde es den Rezeptoren auf unserer Zunge ermöglichen, Umami zu schmecken.

Die geschmackliche Bedeutung von Umami liegt in der Ausgewogenheit und Vollmundigkeit, die es einem Gericht verleiht. Deshalb werden oft Lebensmittel mit hohem Umami-Gehalt hinzugefügt, um den Geschmack eines Gerichts zu verbessern, z. B. Parmesan oder Tomatensoße auf Nudeln.

Im Mund ist es ein schwer zu identifizierendes Gefühl. Einfacher ausgedrückt ist es ein Geschmack, der die gesamte Zunge auskleidet und einen ausgewogenen Geschmack ohne ausgeprägte Säure, Süße oder Bitterkeit bietet.

Laut einer Studie, die 2014 in der Zeitschrift The American Journal of Clinical Nutrition veröffentlicht wurde, steigert der Umami-Geschmack den Appetit, aber auch das Sättigungsgefühl. Sie ist daher ideal, um den Appetit zu regulieren, und kann ein Verbündeter bei der Gewichtsabnahme sein.

Welche Lebensmittel haben einen Umami-Geschmack?

Umami ist ein ausgewogener Geschmack, der in vielen Lebensmitteln wie Sojasauce, reifen Tomaten, (getrockneten) Pilzen, Fleisch- und Fischbrühe, Käse, Sardellen, Algen (Kombu) oder Miso enthalten ist.

Umami ist insbesondere in grünem Tee und vor allem in Matcha-Tee stark vertreten.

Matcha-Tee unterscheidet sich von anderen Grüntees durch seine jadefarbene Pulverform, aber vor allem durch seinen starken Umami-Geschmack, der mit einer leichten, charakteristischen Kräuterbitterkeit verbunden ist.

Im Gegensatz zu anderen Teesorten werden die grünen Teeblätter fein gemahlen, um ein hochwertiges, zartes Pulver zu erhalten. Das Pulver des grünen Matcha-Tees wird also nicht aufgegossen, sondern direkt getrunken, indem es mit heißem Wasser vermischt und mit einem Bambusbesen, dem sogenannten Chasen, geschlagen wird.

Das im Matcha-Tee enthaltene Umami verleiht ihm eine köstliche süße Note im Abgang, im Gegensatz zum Umami in chinesischen Tees, das einfach ein ausgewogener Geschmack ist.

Wenn wir Matcha-Tee trinken, können wir den Umami-Geschmack mit all unseren Geschmacksknospen wahrnehmen, wodurch unsere gesamte Zunge mit einem köstlichen Geschmack überzogen wird. Er verleiht ihm diesen verlockenden Geschmack, der Speichelfluss und ein schönes, rundes Mundgefühl hervorruft.

Matcha zu trinken ist für mich daher die köstlichste Art, den in der japanischen Küche so beliebten Umami-Geschmack zu entdecken.

Matcha, unglaubliche Aromen

Denn Matcha ist nicht nur köstlich, sondern auch eines der Lebensmittel mit dem stärksten Umami-Geschmack!

Der Grund dafür ist, dass die Teeblätter, die für die Herstellung von Matcha verwendet werden, die Tencha-Blätter, vor der Ernte etwa 20 Tage lang bedeckt sind.

Dadurch erhöht sich die Konzentration von L-Theanin in den Blättern, das auch für den reichen Umami-Geschmack von Matcha verantwortlich ist!

Durch die Verwendung eines Schneebesens in einer breiten Schüssel entsteht ein dicker Schaum auf der Oberfläche, der für eine cremige Textur und ein angenehm weiches Gefühl sorgt.

Der Umami-Geschmack gleicht die Bitterkeit, die Matcha-Tee enthalten kann, aus und sorgt für eine leichte Süße im Abgang.

All dies verleiht dem Matcha einen völlig einzigartigen, tröstenden und belebenden Geschmack, den man in keinem anderen grünen Tee finden kann!

Mit Kumiko Matcha strebe ich danach, dank meiner Handwerker-Bauern-Partner außergewöhnliche biologische Matcha-Tees anzubieten, die mit viel Liebe, Sorgfalt und Respekt für die Umwelt hergestellt werden.

Da jeder Matcha-Tee einzigartig ist und zu einer geschmacklichen und sensorischen Reise einlädt, biete ich eine vielfältige Auswahl an Matcha-Tees an, die alle auf ihre eigene Weise einen ausgeprägten Umami-Geschmack, einen Geschmack ohne Bitterkeit und Noten von Kakao bis Zitrusfrüchten aufweisen.

Auf diese Weise kann jeder, ähnlich wie bei einem guten Wein, einen köstlichen Matcha-Tee finden, wobei der beste Matcha-Tee der ist, der IHREM Geschmack entspricht!

Schlusswort

Wir haben gesehen, dass die Geschmacksrichtung Umami die fünfte Geschmacksrichtung nach salzig, süß, bitter und sauer ist.
Sie wurde 1908 von dem japanischen Professor Kikunae Ikeda entdeckt. Sie verleiht Gerichten einen ausgewogenen Geschmack, der sie schmackhafter macht.

Matcha bietet einen der intensivsten Umami-Geschmacksrichtungen, dank seines Gehalts an L-Theanin.

Quellen