Qu’est-ce qu’un cultivar ? Un single origin ?
Un assemblage ? Les définitions
Dans cet article je vais partager avec toi les définitions de plusieurs termes utilisés dans le monde du thé matcha. Je vais faire le parallèle avec le vin et le champagne, car ils ont beaucoup de points communs avec le thé.
Tu connais sûrement des noms de cépages de vin comme le chardonnay, le merlot, ou encore le cabernet sauvignon. Savais-tu qu’il existe la même chose pour le thé ?
On appelle ces « cépages de thé » des cultivars.
Quelle est la définition d’un cultivar ?
Le mot cultivar en agriculture, ou variété horticole
En botanique, on appelle « cultivar » une variété cultivée de plante obtenue suite à une sélection, selon des critères esthétiques, de croissance, d’adaptation à un environnement ou encore de résistance contre les maladies.
Le mot « cépage » spécifiquement utilisé dans le monde du vin est un synonyme du mot « cultivar ».
Qu’est-ce qu’un cultivar de thé matcha ?
Un cultivar est un groupe de plants de thé obtenus par sélection et croisements, et qui sont cultivés pour leurs caractéristiques particulières.
En effet, chaque cultivar est plus ou moins adapté à certaines conditions météorologiques (résistant au gel par exemple) ou alors celui-ci est cultivé pour sa saveur, sa couleur, ou son arôme unique. Certains cultivars sont très adaptés à la production de thé matcha.
Pour préserver les qualités du cultivar et éviter qu’il se modifie au cours du temps, le thé japonais est le plus souvent cultivé en utilisant des boutures au lieu de graines. Autrement dit, la plupart des champs de théiers sont remplis de clones du même plant de thé et ils ont tous exactement le même héritage génétique.
L’exemple du Yabukita
En 1908, un fermier du nom de Sugiyama Hikosaburo (杉山彦三郎) a mis au point un nouveau cultivar dans la région de Shizuoka.
Il l’appela Yabukita, ce qui signifie littéralement bosquet (藪) du nord (北), car son champ se trouvait au nord d’une bambouseraie.
Ce cultivar est particulièrement robuste et résistant au froid, peut survivre dans un grand nombre de climats, et a une saveur prononcée.
Le Yabukita a été enregistré comme un cultivar officiel en 1954, et s’est largement répandu dans tout le Japon. Aujourd’hui, c’est le thé le plus populaire : il constitue 75% du thé japonais d’après le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche au Japon.
Il est pratiquement omniprésent dans la production de matcha.
L’inconvénient du Yabukita est qu’il est vulnérable aux insectes nuisibles et aux maladies, et qu’il a besoin de beaucoup de soins.
D’autres cultivars ?
Il existe de très nombreux cultivars (plus d’une centaine), beaucoup moins connus que le Yabukita, avec des profils gustatifs variés. Voici d’autres noms de cultivars : le Samidori, l’Asahi, le Komakage ou encore le Yamakai. Il existe aussi des cultivars hybrides, c’est-à-dire des croisements entre deux cultivars, comme le Tsuyuhikari.
Leur connaissance apporte une dimension supplémentaire à la dégustation du thé et sa compréhension, en plus du type de thé, des fermiers et des terroirs.
Les cultivars présentent plusieurs avantages :
- ils possèdent une vaste variété de goûts et parfums, ce qui constitue plein de choix et d’émerveillements possibles dans la dégustation
- le fermier peut choisir un cultivar adapté au climat et aux conditions de son terroir
- ils ont une qualité plus stable et un meilleur rendement que les zairai
Le cas particulier du zairai
L’utilisation des cultivars est relativement récente dans l’histoire du thé au Japon, elle n’est devenue courante qu’à partir des années 60 et 70.
Avant ce boom, la culture du thé se faisait à partir des graines. Aujourd’hui, il n’y a qu’une poignée de jardins de thé qui utilisent cette méthode (environ 3%). On appelle ces variétés de thé natives, qui n’appartiennent à aucun cultivar distinctif, les zairai (在来).
Dans ce cas chaque plant possède un patrimoine génétique unique et différent : un champ de zairai est comme un grand assemblage naturel de centaines de plants uniques.
Les zairai ne sont plus trop appréciés de la plupart des fermiers pour plusieurs raisons :
- ils ne sont pas aussi rentables que les cultivars car leur rendement est aléatoire
- comme ils sont tous différents génétiquement, le timing de la récolte et le goût de tous les théiers seront différents, même s’ils font partie du même jardin de thé. Cela rend le travail plus difficile pour les fermiers lors des récoltes
Mais les zairai ont aussi des avantages indéniables :
- les zairai ont une meilleure résistance aux maladies et aux insectes nuisibles grâce à leur diversité et leur adaptation à leur terroir natif
- beaucoup considèrent que la rare saveur des zairai est celle du thé japonais d’antan
C’est pour cela que je suis trop content de travailler avec notre fermier-partenaire Tokuya-san et son matcha naturel zairai, qui est une vraie rareté et un plaisir unique.
Les assemblages
L’assemblage est une association de thés mélangé avec certaines proportions pour lui donner un effet gustatif particulier. Ces proportions sont généralement ajustées chaque années selon la qualité des différents lots de thés disponibles.
Les caractéristiques des assemblages
Le travail du maître du thé est comparable au maître de chai dans le monde du champagne.
Le thé matcha premium bio est le produit d’un assemblage, comme la plupart des champagnes : il n’a pas de millésime et garde toujours le même goût peu importe l’année, grâce au travail d’assemblage du maitre du thé.
Ce spécialiste va goûter les différentes récoltes de tencha et les évaluer en fonction de leur terroir, cultivar, couleur, arôme et de leur nez. Il va créer un assemblage, un « mix », de ces tencha provenant de la coopérative de plusieurs fermiers, pour arriver à un produit fini comme notre thé matcha premium bio.
Notre sélection d’assemblages
Le produit phare de Kumiko Matcha, c’est le top du thé matcha premium bio.
Une poudre délicate d’une couleur jade intense.
Un goût riche et moelleux en bouche avec une saveur délicieuse. Initialement végétal et herbal, légèrement astringent avec une sensation de tannin suivi par une finition douce. Plein d’umami.
Produit en agriculture biologique pour respecter l’environnement et transmettre tous les bienfaits de la plante.
Grand cru irréel, la définition de l’umami, le plus luxueux et exclusif pour les belles occasions.
Nishi-san a choisi de garder la formule de son assemblage secrète, mais il a bien voulu nous révéler que le cultivar le plus présent est le Saemidori.
Cette variété de thé au goût umami très présent est prête à être récoltée généralement plus tôt que le Yabukita. Ses feuilles sont d’un vert très vif et luisant.
Conclusion
Nous avons vu ensemble ce qu’est un cultivar, un single origin, et un assemblage.
L’univers du thé matcha est aussi complexe que celui du vin, avec des éditions spéciales millésimées qui changent tous les ans par rapport aux conditions de leur terroir ; et avec des assemblages, mélanges dont le secret est gardé par leurs créateurs.