Was ist ein Kultivar? Ein Single Origin?
Eine Assemblage ? Die Definitionen
In diesem Artikel werde ich mit dir die Definitionen einiger Begriffe teilen, die in der Welt des Matcha-Tees verwendet werden. Ich werde eine Parallele zu Wein und Champagner ziehen, da sie viele Gemeinsamkeiten mit Tee haben.
Du kennst sicher die Namen von Weinsorten wie Chardonnay, Merlot oder Cabernet Sauvignon. Wusstest du, dass es das Gleiche auch für Tee gibt?
Man nennt diese „Teerebsorten“ Cultivars.
Was ist die Definition eines Kultivars?
Das Wort Kultivar in der Landwirtschaft oder Gartenbau-Sorte
In der Botanik bezeichnet man als „Kultivar“ eine kultivierte Pflanzensorte, die nach ästhetischen Kriterien, Wachstum, Anpassung an die Umwelt oder Krankheitsresistenz ausgewählt wurde.
Das Wort „Rebsorte“, das speziell in der Welt des Weins verwendet wird, ist ein Synonym für das Wort „Kultivar“.
Was ist ein Matcha-Teekultivar?
Ein Cultivar ist eine Gruppe von Teepflanzen, die durch Selektion und Kreuzung entstanden sind und wegen ihrer besonderen Eigenschaften angebaut werden.
So ist jeder Kultivar mehr oder weniger an bestimmte Wetterbedingungen angepasst (z. B. frostresistent) oder er wird wegen seines einzigartigen Geschmacks, seiner Farbe oder seines Aromas angebaut. Einige Sorten eignen sich besonders gut für die Herstellung von Matcha-Tee.
Um die Qualitäten der Sorte zu erhalten und zu verhindern, dass sie sich im Laufe der Zeit verändert, wird japanischer Tee meist mit Stecklingen statt mit Samen angebaut. Mit anderen Worten: Die meisten Teefelder sind voll von Klonen derselben Teepflanze und sie alle haben genau dasselbe genetische Erbe.
Das Beispiel Yabukita
Im Jahr 1908 entwickelte ein Bauer namens Sugiyama Hikosaburo (杉山彦三郎) in der Region Shizuoka eine neue Züchtung.
Er nannte sie Yabukita, was wörtlich übersetzt Hain (藪) des Nordens (北) bedeutet, da sich sein Feld nördlich eines Bambushains befand.
Diese Sorte ist besonders robust und kälteresistent, kann in einer Vielzahl von Klimazonen überleben und hat einen ausgeprägten Geschmack.
Yabukita wurde 1954 als offizieller Kultivar eingetragen und hat sich in ganz Japan weit verbreitet. Heute ist er der beliebteste Tee: Laut dem japanischen Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei macht er 75% des japanischen Tees aus.
Bei der Herstellung von Matcha ist er praktisch allgegenwärtig.
Der Nachteil des Yabukita ist, dass er anfällig für Schädlinge und Krankheiten ist und daher viel Pflege benötigt.
Andere Kultivare?
Es gibt sehr viele verschiedene Kultivare (über 100), die weit weniger bekannt sind als Yabukita, mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen. Weitere Namen von Kultivaren sind Samidori, Asahi, Komakage oder Yamakai. Es gibt auch Hybridkultivare, d. h. Kreuzungen zwischen zwei Kultivaren, wie z. B. Tsuyuhikari.
Ihre Kenntnis bringt eine zusätzliche Dimension in den Teegenuss und sein Verständnis, neben der Teesorte, den Bauern und dem Anbaugebiet.
Kultivare haben mehrere Vorteile:
- Sie haben eine große Vielfalt an Geschmäckern und Düften, was bei der Verkostung viele Möglichkeiten und Überraschungen bietet.
- Der Bauer kann eine Sorte wählen, die an das Klima und die Bedingungen seines Landes angepasst ist.
- Sie haben eine stabilere Qualität und einen höheren Ertrag als Zairai.
Der Sonderfall Zairai
Die Verwendung von Kultivaren ist in der Geschichte des Tees in Japan relativ neu, sie wurde erst in den 60er und 70er Jahren üblich.
Vor diesem Boom wurde Tee aus Samen angebaut. Heute gibt es nur noch eine Handvoll Teegärten, die diese Methode anwenden (ca. 3%). Man nennt diese nativen Teesorten, die zu keinem unterscheidenden Kultivar gehören, Zairai (在来).
In diesem Fall hat jede Pflanze ein einzigartiges und unterschiedliches Erbgut: Ein Zairai-Feld ist wie eine große natürliche Ansammlung von Hunderten einzigartiger Pflanzen.
Zairai ist bei den meisten Bauern aus mehreren Gründen nicht mehr allzu beliebt:
- sie sind nicht so rentabel wie Kultivare, da ihr Ertrag zufällig ist
- da sie sich alle genetisch unterscheiden, ist das Timing der Ernte und der Geschmack aller Teesträucher unterschiedlich, selbst wenn sie Teil desselben Teegartens sind. Dies macht die Arbeit für die Bauern bei der Ernte schwieriger
Doch die Zairai haben auch unbestreitbare Vorteile:
- Zairai haben aufgrund ihrer Vielfalt und Anpassung an ihr heimisches Terroir eine höhere Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten und Schädlinge.
- viele halten den seltenen Geschmack von Zairai für den des japanischen Tees von früher
Deshalb bin ich zu glücklich, mit unserem Partnerbauern Tokuya-san und seinem natürlichen Zairai-Matcha zu arbeiten, der eine echte Rarität und ein einzigartiger Genuss ist.
Die Zusammenstellungen
Eine Assemblage ist eine Kombination von Tees, die in bestimmten Proportionen gemischt werden, um ihnen einen besonderen Geschmackseffekt zu verleihen. Diese Proportionen werden in der Regel jedes Jahr an die Qualität der verschiedenen verfügbaren Teesorten angepasst.
Die Eigenschaften der Baugruppen
Die Arbeit des Teemeisters ist vergleichbar mit dem Kellermeister in der Welt des Champagners.
Der Premium Bio Matcha Tee ist das Produkt einer Assemblage, wie die meisten Champagner: Er hat keinen Jahrgang und behält immer den gleichen Geschmack, egal in welchem Jahr, dank der Arbeit des Teemeisters bei der Assemblage.
Dieser Spezialist wird die verschiedenen Tencha-Ernten probieren und sie nach Boden, Kultivar, Farbe, Aroma und Nase bewerten. Er wird eine Mischung, einen „Mix“, aus diesen Tenchas, die aus der Genossenschaft mehrerer Bauern stammen, herstellen, um ein Endprodukt wie unseren Bio-Premium-Matcha-Tee zu erhalten.
Unsere Auswahl an Zusammenstellungen
Das Flaggschiff von Kumiko Matcha ist die Spitze des Premium Bio-Matcha-Tees.
Ein zartes Pulver mit einer intensiven Jadefarbe.
Ein reicher und weicher Geschmack im Mund mit einem köstlichen Aroma. Zunächst pflanzlich und kräuterartig, leicht adstringierend mit einem Gefühl von Tannin, gefolgt von einem süßen Abgang. Voller Umami.
Biologisch hergestellt, um die Umwelt zu schonen und alle Vorteile der Pflanze weiterzugeben.
Unwirklicher Grand Cru, die Definition von Umami, der luxuriöseste und exklusivste Wein für schöne Anlässe.
Mr. Nishi hat sich entschieden, die Formel für seine Mischung geheim zu halten, aber er war so freundlich, uns zu verraten, dass die am häufigsten vorkommende Sorte Saemidori ist.
Diese Teesorte mit einem sehr präsenten Umami-Geschmack ist normalerweise früher erntereif als der Yabukita. Ihre Blätter sind von einem sehr kräftigen, glänzenden Grün.
Schlussfolgerung
Wir haben zusammen gesehen, was ein Kultivar, ein Single Origin und eine Assemblage sind.
Die Welt des Matcha-Tees ist so komplex wie die des Weins, mit speziellen Jahrgangseditionen, die sich jedes Jahr in Bezug auf die Bedingungen ihres Terroirs ändern; und mit Assemblagen, Mischungen, deren Geheimnis von ihren Schöpfern gehütet wird.