Der Produktionsprozess vom Blatt bis zur Schüssel
Auf meinen jährlichen Reisen nach Japan zu Bio-Teeproduzenten hatte ich die Gelegenheit, Dutzende von Teegärten und Produktionsstätten auf dem gesamten Archipel zu besuchen.
Wenn man sich für Matcha-Tee in Premium-Qualität interessiert, stellt man fest, dass sein Produktionsprozess fast immer gleich ist und dennoch faszinierend bleibt.
In Wahrheit hat er sich seit der Entstehung des Matcha-Tees trotz der Industrialisierung und der Modernisierung der Landwirtschaft nicht wirklich verändert.
In diesem Artikel werde ich dir ausführlich alle Schritte erklären, die notwendig sind, um einen Matcha-Tee in Premium-Qualität herzustellen, vom Blatt bis zur Schale.
Die Teesträucher werden etwa Mitte April für 2 bis 3 Wochen abgedeckt.
Die Teesträucher werden abgedeckt, um ihre Sonneneinstrahlung allmählich zu verringern und die Photosynthese zu verhindern.
Die neuen Blätter werden breiter und dünner, um das Licht besser einzufangen, sie sind sehr zart und haben eine leuchtend grüne Farbe.
Die Ernte erfolgt in der Regel Anfang Mai
Für hochwertigen Tee werden nur die ersten beiden Blätter jedes Stängels geerntet. Daher ist es notwendig, ihn von Hand zu pflücken, da man die älteren Blätter, die der Sonne stärker ausgesetzt waren, von den jungen Blättern trennen muss.
Heutzutage kann man mit einigen Erntemaschinen ein ähnliches Ergebnis wie bei der Handpflückung erzielen, aber die Teeernte für Matcha wird hauptsächlich ohne die Hilfe von Maschinen durchgeführt.
In diesem Video sehen wir Schulkinder, die bei der Teeernte mithelfen. Du kannst sehen, dass sie ihre Sportuniformen tragen. Normalerweise sind es vor allem ältere Damen, die mit dem Pflücken beschäftigt sind.
Im folgenden Video kannst du sehen, wie ein Mähdrescher funktioniert. Die Mechanisierung schreitet in Japan voran, da die Arbeitskosten gestiegen sind und tragbare Mähdrescher 60 % effizienter sind als die Ernte von Hand.
Traditionell wird nur eine Ernte pro Jahr im Frühjahr eingefahren und die Teesträucher werden rasiert, um sie für die Ernte im nächsten Jahr vorzubereiten. Es kommt jedoch vor, dass einige Produzenten zwei oder drei Ernten pro Jahr durchführen.
Die Teeblätter werden zu Tencha verarbeitet – 碾茶
Tencha ist das Rohmaterial für die Herstellung von Matcha-Tee. Wenn er zerkleinert wird, wird er zu dem, was wir Matcha nennen.
Auch wenn Maschinen eingesetzt werden und der Tee auf Förderbändern zirkuliert, haben sich die Verarbeitungstechniken seit Hunderten von Jahren nicht verändert.
- Belüftung (送風) und Befeuchtung (加湿): Wenn man die Blätter zu lange frisch lässt, fangen sie an zu gären. Man leitet feuchte Luft über die Blätter, damit sie ihre Qualität und Frische behalten.
- Dämpfen (蒸熱): Man dämpft die Blätter etwa 20 Sekunden lang, um die Oxidation zu stoppen und ihnen die gewünschte Farbe und den gewünschten Duft zu verleihen.
- Schütteln (攪拌) und Kühlen (冷却): Man kühlt die Blätter sofort ab, um zu verhindern, dass sich ihre Farbe und ihr Aroma verschlechtern. Man legt sie in eine Art Schmetterlingskäfig, der 5-7 m lang ist und durch den kalte Luft weht. Die Blätter werden voneinander getrennt.
- Grobtrocknung (荒乾燥) und Haupttrocknung (本乾燥): Die Blätter laufen auf einem Laufband in einem Ofen mit mehreren Etagen und unterschiedlichen Temperaturen, der Prozess dauert etwa eine halbe Stunde.
- Trennung von Blatt und Stiel (つり切り): Die Blätter sind fast vollständig getrocknet, aber im Bereich des Stiels ist noch Feuchtigkeit vorhanden. Man trennt den Stiel und die Blattrippen vom Rest des Blattes.
- Zweite Trocknung (再乾燥): Die Stängel und Rippen werden erneut in den Ofen gesteckt, um sie vollständig zu trocknen, dann werden sie ein letztes Mal mit Luft abgetrennt.
- Verpackung (梱包): Die Blätter werden in ca. 15 kg schwere Säcke aus festem Papier verpackt.
Tencha wird an Händler verkauft, die ihren eigenen Matcha-Tee durch Zusammenstellen kreieren
Meistens sind es die Matcha-Händler, die mehrere Tenchas auswählen und zu einem Blend zusammenstellen. Sie versuchen, eine gleichbleibende Qualität und einen gleichbleibenden Geschmack für jede Ernte zu reproduzieren.
Das Zusammenstellen wird von einem Teemeister oder Chashi (茶師) durchgeführt.
Im Wesentlichen ist es eine Kombination aus drei Arten von Tencha. So wählt man sie aus.
Für den ersten wählt man einen Tee, der schmackhaft ist, dem aber nach dem Zermahlen die Farbe fehlt.
Für den zweiten wählt man einen Tee mit vibrierender Farbe, aber nicht idealem Geschmack und Aroma.
Und für den dritten wählt man einen Tee, dessen Aroma hervorragend ist, dem es aber an Geschmack mangelt und der nicht die schönste Farbe hat.
Wenn man die Qualitäten dieser drei Tees kombiniert, erhält man eine Mischung, die die drei wesentlichen Merkmale eines Premium-Matcha-Tees besitzt: Aroma, Geschmack und Farbe.
Man kann sogar so weit gehen, 4, 5 oder sogar 6 verschiedene Tenchas zu kombinieren, je nach dem gewünschten Ergebnis.
Danach wird der Tencha gekühlt, bis er bereit ist, gemahlen zu werden. Wenn der Matcha gemahlen wurde, oxidiert er schneller, da die Teepartikel nicht mehr in Kontakt mit der Luft sind. Wenn man den Tencha hingegen aufbewahrt, kann er mit zunehmendem Alter besser werden, während er seine Frische behält – wie ein guter Wein.
Tokuya-san zum Beispiel bietet uns seinen natürlichen Matcha an, den er vor zwei Jahren geerntet hat. Wenn man ihn reifen lässt, hat der Tee einen komplexeren, runderen Geschmack. Seine Aromen haben sich entwickelt.
Tencha wird kurz vor dem Verzehr zu Matcha gemahlen, um seine Frische zu erhalten.
Tencha wird mit einer Granitmühle (茶臼) zu Pulver gemahlen, bevor es zum Verkauf angeboten wird.
Heute ist der Prozess mechanisiert, aber der Einsatz von Maschinen hat die Produktion nicht beschleunigt: Im Inneren der Mühlen kann die Temperatur auf bis zu 50ºC steigen. Wenn die Temperatur zu hoch ist, zerfällt der Matcha. Daher liegt die maximale Geschwindigkeit, mit der Matcha gemahlen wird, bei 30-40 g pro Stunde und Mühle.
Anschließend wird der Matcha in Dosen oder Beutel verpackt und er wird in unsere Lagerhäuser in Paris geschickt.
Nun muss er nur noch verkostet werden!
All diese Arbeit für … 30g Tee?
Auch wenn die Herstellung von Matcha-Tee ein einfacher Prozess ist, ist er dennoch sehr ressourcen- und zeitintensiv. Seine Industrialisierung hat es ermöglicht, die für seine Herstellung erforderliche Arbeitskraft zu reduzieren, jedoch können bestimmte Schritte wie das Mahlen nicht verändert werden, ohne dass dies zu einer Qualitätsminderung der Produktion führt.
Aus diesem Grund ist Matcha-Tee in Premium-Qualität immer noch und wird immer als ein luxuriöses und wertvolles Produkt angesehen werden, sowohl in Japan als auch im Westen.
Das ist auch der Grund, warum ich mich bemühe, Matcha von einwandfreier Qualität anzubieten, und warum ich weiterhin jedes Jahr die Teegärten und Fabriken unserer Partnerbauern besuche.