L’essenziale

Umami

L’UMAMI è uno dei cinque gusti fondamentali della cucina, insieme a dolce, salato, acido e amaro. Il termine “umami” deriva dal giapponese e si traduce letteralmente come “gustoso” o “delizioso”. È un gusto distinto che viene spesso descritto come una sensazione di “ricchezza”, “sapidità” o “gustoso”.

Il matcha è una polvere di tè verde giapponese molto pregiata, utilizzata principalmente per preparare il tradizionale tè matcha. Quando si parla di umami, il matcha è particolarmente interessante perché è ricco di aminoacidi, in particolare di L-teanina. La L-teanina è responsabile del caratteristico sapore umami del matcha.

Quindi, nel contesto del matcha, l’umami si riferisce alla sensazione di gusto delizioso, sapido e ricco che si trova in questa specifica varietà di tè verde. Aggiunge una dimensione gustativa distinta che può essere apprezzata sia nelle bevande a base di matcha sia nei dessert e nelle altre preparazioni culinarie in cui si utilizza il matcha.

Preparazione del matcha

Ecco i passi per preparare il tè matcha tradizionale:

1. Portare l’acqua a ebollizione e lasciarla raffreddare leggermente fino a circa 70°C. È importante non usare acqua bollente, perché potrebbe bruciare il matcha e alterarne il sapore.
2. Versare un po’ di acqua fredda nella ciotola del matcha. Aggiungere delicatamente la polvere di matcha, circa 2 g a seconda dei gusti.
3. Con una frusta (chasen), frullare il liquido denso, cercando di eliminare eventuali grumi.
4. Aggiungere delicatamente 60-90 ml di acqua calda (circa 70°C).
5. Con la frusta di bambù (chasen), sbattere energicamente il matcha con un movimento a “W” a zig-zag. Procedere in questo modo per circa 15-20 secondi, finché non si forma un sottile strato di schiuma sulla superficie.
6. Una volta che il matcha è ben montato, è pronto da gustare. Tenere la ciotola di matcha con entrambe le mani, inclinarla leggermente verso di sé e sorseggiare il tè. Tradizionalmente, il tè matcha viene gustato senza accompagnamento, per assaporarne appieno gli aromi e il sapore delicato.

Chasen dei maestri artigiani Hirata-San

Il frullino tradizionale usato per preparare il matcha, chiamato chasen, è fatto di sottili fili di bambù. Ecco le fasi generali della preparazione di una frusta chasen:

1. Il processo inizia con la selezione del bambù della giusta qualità. Il bambù utilizzato deve essere flessibile, resistente e avere una consistenza liscia. Si possono usare diversi tipi di bambù, ma la varietà “madake” è quella più comunemente usata per fare le fruste chasen.
2. Una volta selezionato il bambù, si tagliano lunghi steli dritti dalla parte inferiore del bambù, dove il materiale è più resistente e flessibile. Il taglio deve essere eseguito con cura per ottenere fili di bambù della lunghezza appropriata.
3. Gli steli di bambù vengono poi pelati per rimuovere la pelle esterna ruvida e i nodi indesiderati. Gli steli vengono poi divisi in fili più sottili con l’ausilio di strumenti specializzati. Ogni stelo viene tagliato in modo da avere una punta sottile e affusolata e una base più larga per il fissaggio alla base del frullino.
4. I fili di bambù vengono disposti con cura e legati insieme alla base del frullino con un filo o uno spago resistente. Sono raggruppati in una forma cilindrica densa, con i fili esterni leggermente più lunghi di quelli centrali.
5. Una volta che i fili sono stati legati insieme, la frusta chasen viene modellata dall’artigiano. I fili possono essere leggermente curvati o inclinati per creare la forma caratteristica della frusta. L’artigiano affina anche i fili per garantire che siano uniformi e ben distanziati.
6. La frusta chasen viene poi fatta asciugare all’aria per diversi giorni per garantire che mantenga la sua forma e rigidità. Dopo l’asciugatura, il frullino viene levigato e lucidato per eliminare le asperità e ottenere una superficie liscia e piacevole al tatto.

Ogni frusta chasen è realizzata a mano da abili artigiani e la sua produzione richiede una grande precisione e una profonda conoscenza delle tecniche tradizionali. Queste fruste di bambù sono apprezzate per la loro capacità di sbattere efficacemente la polvere di matcha e di creare una bella schiuma durante la preparazione del tè.